大和漬物(白瓜の酒粕漬け)

提到奈良的傳統漬物,最具代表性的其實是「奈良漬」——一種以酒粕(清酒或本みりん榨取後留下的酒糟)醃漬蔬菜的傳統醃菜,作法是先將蔬菜鹽漬數週到數月不等,再反覆換粕醃漬數月甚至長達一年半才完成。主要食材以白瓜(シロウリ)為大宗,其他也常見なす(茄子)、きゅうり、すいか、すもも、しょうが、セルリー、だいこん、にんじん、にんにく等蔬菜。這項醃漬文化歷史相當悠久,平城京遺址出土的木簡上已記有「加須津毛」(かすづけ)的字樣,推估已有1300年以上的歷史,現在的作法則是室町時代以後逐漸成形、安土桃山至江戸時代才商品化普及。

想選購的話,総本舗増田屋、あしびや本舗等在地老舗都有販售,部分JA直売所也能買到;價位依原料與醃漬時間長短差異很大,詳細以店家標示為準,不宜以單一價格帶概括。

要注意的是,奈良漬的靈魂在於「酒粕醃漬」這道工序,如果只當成一般的鹽漬、醋漬或味噌漬小菜,會漏掉這項傳統食品最關鍵的特色與風味來源。