治部煮(加賀料理代表)

治部煮是石川県金沢市最具代表性的鄉土料理之一，做法是把切成薄片的鴨肉或雞肉裹上小麦粉，和加賀特產的すだれ麸（竹簾麩）、百合根、香菇及當季蔬菜一起用醬油、味醂等調味燉煮，肉片上裹的小麦粉不只能鎖住肉汁鮮味，煮的過程中也會讓湯汁自然變得濃稠。關於起源，一種說法認為安土桃山時代被軟禁在加賀的基督教大名高山右近，曾把歐風料理手法傳入當地；也有紀錄顯示18世紀前田家的料理人在食譜集《料理の栞》裡，就記載了類似現在治部煮做法的「麦鳥」料理，1947年昭和天皇巡視金沢時也曾品嚐過這道菜，可以說是深植於加賀藩武家飲食文化的一道料理。

「治部煮」名稱的由來眾說紛紜，包括材料燉煮時發出「じぶじぶ」聲音的擬聲說法、源自法語「gibier」（野味）的轉音說，以及和豐臣秀吉的兵糧奉行岡部治部右衛門、或戰國大名石田光成官位「治部少輔」有關等歷史人物說，至今沒有定論。想吃治部煮的話，金沢近江町市場周邊不少食堂都有供應，單點或定食價格大致落在980到1,500日圓左右；若想體驗比較正式的版本，創業於1830年、根源可追溯到加賀藩御廚房料理人的老舖料亭「大友楼」，則會把治部煮納入整套加賀料理全餐，午餐全餐約6,600日圓起，晚餐全餐約16,500日圓起，價位差距頗大。

治部煮全年都吃得到，不過因為是溫熱燉物、又被視為冬天的季語，天氣冷的時候吃起來格外對味；石川縣當地家庭偶爾也會自己做這道菜，不完全只在餐廳才吃得到。第一次造訪金沢、想快速認識加賀料理精髓的旅客，可以先從近江町市場周邊價格親民的定食版本嘗試，之後有興趣再考慮預約老舖料亭的正式全餐。