高知皿鉢料理

皿鉢(さわち)料理是高知最具代表性的宴席料理,把生魚片、鰹魚半敲燒(かつおのたたき)、壽司、天婦羅、燉煮根莖菜等一次盛裝在一個大盤子上,讓賓客自由分食,呈現豪邁又豐盛的視覺效果。這種吃法歷史相當悠久,土佐藩時代至少從1674年起就有針對皿鉢宴席的禁奢規範記載,直到明治時期解除限制後才逐漸普及到一般百姓家庭,2020年代也被文化庁認定為「百年フード」之一。標準尺寸多為一尺三寸(約39公分)左右,但更大的盤子(最大到三尺、約90公分)也不少見,並不是固定50公分。

皿鉢料理裡最不能錯過的是鰹魚半敲燒——傳統做法是用稻草直火炙燒魚皮表面,鎖住香氣後迅速冰鎮切片,吃法上高知在地偏好簡單灑鹽調味(而非沾醬油),再鋪上大量蒜片、洋蔥、蘘荷、紫蘇(大葉)等辛香料提味,是外地人到高知一定要嘗試的吃法。想吃道地皿鉢與鰹魚料理,高知市區的ひろめ市場(內有多間攤位可以邊逛邊吃)、土佐料理司(高知本店)、以海鮮與鰹魚塩たたき聞名的黒尊都是實際存在、可以直接前往或預約的選項,一份費用依店家、季節與組合內容差異很大,建議以現場或官網公告為準,不要套用單一價格帶。

另外提醒兩個常被搞混的詞:「ぐる煮」是用蘿蔔、紅蘿蔔、芋頭等冬季根莖菜燉煮的高知家常鄉土菜,口味樸實,有時會被納入皿鉢的組合菜色之一,但它本身是獨立的一道料理;「いごっそう」則完全不是食物,而是形容高知男性個性頑固、有骨氣、敢於堅持信念的土佐方言,坂本龍馬、板垣退助等幕末維新志士常被拿來當作いごっそう性格的代表人物,和青森的『津軽じょっぱり』、熊本的『肥後もっこす』並稱日本三大頑固。